为什么人们会觉得粤菜在全国不火？

比对火遍全国的川菜，问题可拆解为“为什么粤菜在全国火不过川菜？”和“为什么只有川菜能火遍全国？” 毕竟不拿第一是常态，拿第一才变态。
其中有个关键因素是：粤菜缺少川菜那样的历史性机遇。
中国传统四大菜系，分别是鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜，在清朝时已经形成这样的格局。鲁菜当时位列四大菜系之首，发源于山东，深刻影响了北京天津、河北东北的饮食风格，且一直被官方盖戳认可，曾流传着“鲁菜给当官的吃，川菜给百姓吃，粤菜给商人吃，淮扬菜给文人吃”的说法。
但这种情况，在新中国成立后重新洗牌：川菜突破西南一隅的地域局限，进入北京取代了鲁菜的位置。
这要追溯到抗日战争期间，川渝地区经历了两条线路的人口流动：一条是自内而外走平民阶层的向外流动路线——300万川军出川作战。
另一条是自外向内走精英阶层的向内流动路线——作为全国抗日总后方的川渝，不但接纳了国民党政府迁至那里，全国的科教文艺人士、名门望族，也都避难集中到那里，北京上海作为全国的经济文化政治中心，进入川渝的精英人士最多。
第一条路线是小人物，对饮食审美这种上层建筑的影响无足轻重，但第二条路线的影响，却是川菜融合发展和走向核心乃至火遍全国的关键。

20世纪40年代抗战时期，进川的多是名门望族、大学者、大文人，他们给川菜带来了第二次飞跃，因此川菜产生了文人菜、公馆菜，精烹细作，诞生了诸如“清炖粉蒸肉”这样的奇妙菜式……自古以来美食很大一部分是靠名人、文人推动的。推动川菜发展的文人中最值得一提的是张大千，他自己都说过，“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。”张大千对川菜最重要的是利用个人影响力，让川菜走出国门，闻名海外。此外，著名作家李劼人也在指挥街开过馆子，名叫“小雅”，经营金钩包子、炖鸡面、番茄撕耳面、酒煮盐鸡、干烧牛肉、黄花猪肝汤等。——《石光华：文人美食家的川菜生活》

张大千下厨；张大千的果蔬图；张大千和海外第一川菜名厨陈建明合影
这时候的川菜，开始融合其他地方的做法和特色，菜品味道和风格也趋于多元。
这种势头发展到后来，以至于锦江饭店敢于打出睥睨一切的广告：“中国菜是全世界最好的，四川菜是全中国最好的，锦江的四川菜是四川菜里最好的。”（《良友》1944年在第150期）

引领民国生活美学的《良友》
抗战结束后，在川渝大后方避难的各界人士纷纷返回原住地，被川菜征服味蕾的人们，将川菜进一步带到远方。

川菜在上海滩最风光的时候，还是在抗战胜利后。因为“民国时期抗战八年，大家都聚处南都（重庆），男女老幼，渐嗜麻辣，一旦成瘾，非有辣味不能健饭”。（唐鲁孙语）现在回归上海，川菜自然“变成一枝独秀了”。——《周松芳︱民国川菜出川记》

同样川菜亦活跃在北京的文化圈，甚至政治高层，到了解放后，因为1945年在重庆谈判时吃过川菜大厨罗国荣掌勺的宴席而念念不忘的毛主席，亲自点将，将罗国荣调到北京，后任北京饭店任主厨，参与操办国宴。
宫保鸡丁、香酥鸭等在外交国宴中大放异彩，走向世界，川菜借着新中国的东风发展到一个新高度。

始建于1907年的北京饭店，开始以淮扬菜、北方菜和粤菜为主，曾接待过多个国家和地区的首脑……到1959年出版的《北京饭店名菜谱》中，收录的387种菜品中，川菜143种、粤菜102种、北方菜52种、谭家菜30种。至此，川菜已居于首位。——《过去的国宴里川菜是什么级别？》

除了罗国荣，同期还有范俊康、黄少卿、尹登祥、伍玉盛等川菜大师和若干川菜名厨被行政命令调入北京。
或出于领导人的个人喜爱，或出于“川菜是给老百姓吃的”平民色彩，川菜在人民当家作主的新中国以北京为辐射中心，迅猛发展起来。
不几年后，在国家领导人们的关怀下，四川饭店、力力餐厅等正宗川菜馆，正式在北京建成，还都是文人郭沫若亲自写的牌匾。这些川菜馆延续至今依然火爆，是北京的老牌川菜代表。
拥有这样的历史性机遇，群众基础、上层关系和文人造势，川菜在全国想不火也挺难。
这也是粤菜虽然看着繁盛，但无法在全国有绝对的席卷之势、始终火不过川菜的关键所在吧！
<hr/>2021.3.26 首次回答
我倒觉得粤菜挺火的，坐标北京的西北人。难道是因为“视网膜效应”，越关注什么就越出现什么？
《寻味顺德》、《风味原产地-潮汕》、《老广的味道》第一至五季……没错，我就是从美食纪录片开始喜欢上了粤菜，为此专门请假跑去顺德吃了一周。
这两年发现北京的粤菜馆子渐渐多了起来，从大雅之堂的翠园，到江湖之远的潮汕小馆，打边炉、潮汕牛肉火锅这些锅物也多了不少。还有糖水铺，之前点了开在国贸的一家双皮奶外卖，居然和顺德民信老铺的水平很接近。
唯一困扰我的就是，貌似大部分北方粤菜馆的水平不太行，感觉原因有二：
一、粤菜烹饪力求凸显出食材原本的鲜甜，讲求鲜、嫩、爽、滑、淡、脆。看似平淡无奇的做法中，对食材的要求极高，而北方的河海鲜不如南方获取方便，肉类蔬菜种类也不及南方丰富。
二、北方口味还是偏咸，京菜鲁菜中，咸口是重要环节。可能是为了迎合本土口味，而做的风味改良。曾在一家挺知名的粤菜餐厅吃到了齁咸的白灼生菜，那时候我安慰自己，如果吃到不好吃的知名地方食物，一定是做的不地道，而非这个食物不好吃。
<hr/>